三款酒店招牌菜,哪一款都是经典!

三款酒店招牌菜,哪一款都是经典!

脆椒牛柳

作者 徐淑慧

牛肉是凉菜中不可或缺的一种原材料。这道菜搭配香辣酥,香辣咸鲜,食客很容易就接受了。

预处理 牛柳500克焯水捞出,入凉水冲5分钟;小桶内入水2千克、生抽150克、香料包(沙姜、南姜、白豆蔻、桂皮、八角、白芷、香果各5克),加盐20克,美极鲜鸡粉10克,炸至金黄色的葱、姜、蒜各10克烧开,倒入焯过水的牛肉,烧至七成熟,捞出,切拇指大小的块;香辣酥100克用打碎机打碎。

起菜 炒锅内入色拉油35克烧热,下海鲜酱、柱侯酱各5克,美极海鲜汁2克,番茄酱20克炒匀,下牛柳、香辣酥碎、盐3克、美极鲜鸡粉5克,翻炒均匀,冷却装盘即可。

三款酒店招牌菜,哪一款都是经典!

酥椒脆皮牛肉

作者 山西长治麦厨风情 杨建林

香辣酥配牛肉并不是什么新奇的做法,难得的是,我们将香辣酥捣碎,然后将牛肉裹上,而且牛肉经过提前卤制,还拌匀了沙拉酱,口味复合,很有新意。最后装盘时插上漂亮的小签,方便食用。

预处理 1.鲜牛肉腱20千克洗净,加五香粉(将八角250克,桂皮、小茴香、肉蔻、草果各25克,黄姜150克磨成粉,加盐500克拌匀)拌匀腌制4小时。2.牛肉腱子焯水,放入秘制卤汤内卤制45分钟,关火泡30分钟。3.黄飞红香辣酥50克捣碎。

起菜 取牛腱肉225克切1.5厘米见方的块,裹一层丘比沙拉酱30克,粘一层香辣酥碎,装盘即可。

秘制卤汤 不锈钢大桶内加骨头汤(用猪棒骨、老母鸡、猪手等吊制的)12.5千克,下香料包(八角50克,桂皮、黄姜各20克,小茴香、肉蔻、草果各5克,干辣椒250克)烧开,加海鲜酱2瓶、花雕2瓶,柱侯酱1瓶,老抽、冰糖各250克,生抽350克,美极鲜汤底10克,美极鲜鸡粉50克调味即可。

三款酒店招牌菜,哪一款都是经典!

疯狂的粉丝

作者 豆蔻电影主题餐厅研发团队

菜名创意来源于电影《疯狂的石头》,菜品犹如电影线索一般交错复杂,各种香气的混合,多种蔬菜的搭配,以及多味调料的提味,让普通的菜品有了精心的制作;锄头形的盛器就像电影结局般的黑色幽默,为菜品带来亮点。

预处理 1.粉丝泡发取220克;芹菜12克切末;包菜80克、圆葱36克切丝;青椒、红椒、香菇各2克切丝;大蒜4克切成蓉;大葱4克切成葱花;小米辣2克切成圈。2.鸡蛋1个打散倒入锅中,摊成薄薄的蛋饼,切丝。3.将蚝油10克,鸡精、味精各3克,糖2克,美极鲜味汁20克,美极小炒鲜10克,胡椒粉1克混合均匀制成碗料。

起菜 热油滑锅倒出,加熟猪油20克烧热,放入蒜蓉炒香,加虾皮18克、芹菜末、小米辣小火煸炒至虾皮呈微黄色,淋色拉油10克,加包菜丝、圆葱丝、青椒丝、红椒丝、香菇丝大火翻炒,放入泡好的粉丝,加入碗料翻炒均匀,大火改为小火,停止炒动,以余温加热,10秒后翻锅再加热10秒,然后加葱花、芝麻油3-4滴,改大火翻炒出锅,用鸡蛋丝装饰,撒上白芝麻10克即可。

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