大排档“明厨亮灶”整洁度不输星级酒店

大排档“明厨亮灶”整洁度不输星级酒店

■媒体人员在湛江国联水产开发股份有限公司参观。

大排档“明厨亮灶”整洁度不输星级酒店

■湛江市源泰米业有限公司使用自动化抓手运输大米。

广东省食药监“新闻媒体走基层”系列报道

写在前面

食品药品安全无小事,究竟日常中食品药品监督管理局(下称“食药监”)是如何执法以保障老百姓们舌尖上的安全?从9月中旬起,为进一步展现基层食品药品监督工作成效和执法队伍精神风貌,广东省食药监组织媒体开展“新闻媒体走基层”系列采访报道活动,新快报记者将跟随食药监的脚步深入9个地市基层食品药品监管部门,发现监管一线亮点,发掘新经验,寻找典型案例。

第九站 湛江

一直以来,大排档以物美价廉著称,也赢得不少消费者青睐,但其卫生问题却为人所诟病。有消费者表示,大排档虽味道好价格实惠,但由于其烹饪环境较简陋、人员走动较频繁,因此会担心食品制作过程是否干净卫生。不过,湛江有一家大排档表示不担忧,它自开业以来陆续获得了“中国粤菜名店”、“湛江市科普教育基地”、“广东餐饮服务食品安全示范单位”、“餐饮服务食品安全A级单位”等荣誉称号,这样一家有别于消费者传统印象的大排档究竟有何特别之处?

11月5日上午,新快报记者跟随广东省食药监“新闻媒体走基层”活动来到了湛江市最早提出“明厨亮灶”改造的大排档——御唐府海珊瑚主题餐厅(下称,海珊瑚)参观其厨房,并详细了解目前湛江市在建设食品追溯体系以及开展明厨亮灶所取得的成果。

■采写:新快报记者 陆妍思 许轩语

摄影:新快报记者 毕志毅

亮点一 打造“无水厨房”

走进海珊瑚,最显眼的就是一整面玻璃墙,通过玻璃,消费者可清晰地看到后厨的情况,厨师操作是否规范、环境是否清洁,坐在大厅里便能一目了然。记者发现海珊瑚后厨卫生一丝不苟,甚至连地面也十分干燥整洁。餐厅经理高飞介绍,海珊瑚实施“明厨亮灶”后,对自身厨房无论是软件还是硬件方面都进行全面升级,整个后厨被打造成为“无水厨房”,“我们的水沟每天中午、晚上都进行清洗,保障水沟没有异味散发出来。”高飞表示,通常后厨环境不卫生,有蟑螂、苍蝇和老鼠等出现,很多是因为臭水沟散发出来的异味吸引而来,日常清理水沟可以达到除“四害”效果。高飞打开后厨水沟的铁栅栏向记者展示,水沟上的白瓷砖干净整洁,上面没有附带明显污垢。

据了解,通过“明厨亮灶”改造,2009年开业的海珊瑚目前已在大排档界享誉四方,不仅通过了各种暗检、抽检,获得抽检人员高度认可和称赞,还吸引很多同行业竞争者经常前来参观借鉴,“虽然我们的餐厅是一家大排档,但一定要做到星级酒店的水准,才能让顾客老百姓来这里用餐时觉得有安全感。”

亮点二 “五常法”管理标准

据了解,海珊瑚十分注重员工的卫生培训,“来这里上班的员工首先都会进行三天的培训,包括个人卫生、岗位卫生、环境卫生等方面。”高飞表示,“此外,我们还会进行食品安全知识宣讲,通过课堂教育、考试等形式提高员工的食品安全意识”。

海珊瑚有严格的“五常法”管理标准,其理念包括常组织,常整顿,常清洁,常规范,常自律。而采用五常法的餐厅要求都十分严格,从前期员工五常安全知识培训、知识考核到实施过程中的员工工作规范流程制定和标准执行,都需要阶段性进行。此外,记者了解到,海珊瑚还成立专门的五常督查小组定期到门店进行月检,而店内也成立了自己的五常检查小组每周进行自检。

对于检查中发现的问题,公司会责令在两天内进行整改。同时,公司五常督查小组每月检查完毕后会召开五常大会,在会上总结各单位的检查情况和改进措施,达到相互促进,共同学习,共同进步的效果。

亮点三 进货“三证”齐全

高飞介绍,海珊瑚在实行规范经营的同时,狠抓原材料质量,力求为客户提供高品质、健康安全的餐饮食品。

根据湛江市餐饮食品原材料采购索证索票与进货验收制度,海珊瑚餐厅的所有原材料进货必须要“三证”齐全,每天的进货验收公示表上填有当天进货的原材料时长、名称、包装规格、数量、产品批号、保质期、生产单位名称、供货商、供货商联系方式、许可证、检验合格和票据等一系列资料,方便顾客了解到餐厅原材料的信息,更加放心食用。此外,还要求做到食品存储生熟分开等。

参观过程中,有人提出疑问,如此高规格的餐厅管理,成本一定不菲,那么海珊瑚会提高菜品价格转嫁给消费者吗?对此,高飞回应:“卫生是一个餐厅最基本标准,不会因为注重厨房卫生,就提高菜品或服务价格。”

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国联水产

水产产品均能追根溯源

每一只虾都有“身份证”

参观完海珊瑚餐厅后,食药监还带新快报记者深入水产和粮油食品厂家。记者在湛江国联水产开发股份有限公司(下称“国联”)了解到,这里的每一条虾都有“身份证”,所生产产品均能追溯到源头。

据介绍,国联在湛江市食药监及湛江出入境检验检疫局的共同监督管理下,一直高度重视质量管理工作,建立并实施有效的产品追溯管理体系,制定了《水产品标识及追溯程序》和《产品批次管理规程》,其中包含原料信息在内的身份证式批次管理制度,保证可根据产品批次,确保每批产品能追溯源头。

据国联副总赵红梅表示,国联生产的水产品涵盖从疫苗到养殖整条产业链,包括水产品原料生产、饲料生产以及水产品加工和销售,同时还会对水产品原料进行预检,保证原料供应质量。对于如何保障水产品的质量安全,国联也有一套严格管理标准。其无论是对自家生产还是外部收购,首先都必须进行水产品检测,检测内容包含是否存在兽药、微生物是否达标、营养成分检测、抗生素是否残留等。

食药监在此过程中起到什么作用?湛江市食药监生产科科长林荣表示,食药监对水产、肉类产品等企业都会进行追溯体系的培训,此外,还开展专项检查,包括日常检查,抽检检查等。“除了对水产进行可追溯体系监管之外,我们对肉类产品、食用油、酒类等企业也会进行可追溯体系的培训。”林荣介绍。

源泰米业

创建“放心粮油工程”

确保粮油产品质量

在湛江市源泰米业有限公司(下称“源泰米业”)记者了解到,一年来,源泰米业创新经营机制,紧紧围绕放心粮油这条主线,以品牌建设为核心,以质量和安全监管为手段,狠抓生产安全,积极培育销售网络,打造群众满意的放心粮油工程。而在湛江市食药监统一部署下,湛江市食药监更多次到创建放心粮油的企业对经营资质、经营场所、粮油质量、环境卫生、经营台账等情况开展检查,增强企业的质量意识、安全意识、诚信意识、服务意识。

据湛江市食药监食品生产科副科长张祖斌表示,湛江市在全省率先提出了“放心粮油工程”,此外在对粮油产品的监管中,还确保粮油产品质量可追溯,责任可追究,问题可溯源。其中,在生产规范方面,源泰米业表现出色。一方面建立和完善企业出入库质量检验制度、质量安全自查制度、企业生产规章制度、进货查验记录制度等,完善质量档案,规范记录资料信息,明确入库、储存、出库销售质量责任人,确保质量可追溯、责任可追究、问题可溯源;另一方面,源泰米业严格执行《“放心粮油”生产环节质量安全监测方案》,对生产环节监测覆盖面达到100%,对原粮100%进行检验,检验合格的原粮进行烘干生产,从源头上保证大米质量安全。

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