石家庄“峨嵋小镇”酒店特色菜品,葱烤麻辣多宝鱼,建议收藏!

石家庄“峨嵋小镇”酒店特色菜品,葱烤麻辣多宝鱼,建议收藏!

味型:鲜椒麻辣味。

菜品提供:

陈自刚,国家高级烹饪技师,现任石家庄“峨嵋小镇”酒店行政总厨。

主料:

多宝鱼600克,大葱100克。

配料:

青、红美人椒各50克(切断),小葱(去叶切段)20克。

调料:

清香麻辣汁80克,葱油10克。

清香麻辣汁配方:

制作:

将基础汁1千克内加小米椒碎200克、鲜花椒100克,小火熬10分钟左右至出味即可。

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基础汁配方(可调制大约6000毫升):

原料:

西芹200克,胡萝卜200克,香菜(连根)50克,香葱50克,洋葱50克,姜50克,干香菇蒂50克。

调料:

美极鲜味汁400毫升,鸡粉150克,冰糖250克,生抽600毫升,鱼露100毫升,老抽50毫升,胡椒粉10克,清水5000克。

制作:

1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净,切成滚刀块,香葱切段,姜用刀拍散备用。

2、炒锅中放入少许油,烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入,小火煸炒出香味。

3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中,加入清水大火烧沸,然后转小火煮制约10分钟,将蔬菜捞出,保留蔬菜汤待用。

4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉,再次用大火烧沸即可。

厨房里,海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水,蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。

目前,很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁,口味稳定但用多了就少了个性。自制豉油汁可以降低成本,同时“峨嵋小镇”的大厨郝瑞琪和陈自刚将海鲜豉汁作为基础汁,将其延伸应用,调出更多的适合自己厨房的味汁,这样做不但方便出品口味统一,而且还加快了上菜速度。

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制作方法:

(1)鱼宰杀打十字花刀,加入少许盐、味精、料酒腌制入底味。

(2)大葱破开,平放在竹网上,将多宝鱼放在中间,上面再盖上葱,用竹网夹住,用竹签锁牢。

(3)将包好的鱼入180度的烤箱烤5分钟至葱出香,取出,去掉竹网、葱叶,入盘。

(4)将清香麻辣汁烧热,浇在盘中的鱼上,将小葱和青红椒段放在上面,再淋少许热葱油,即可上桌。

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