酒店14款特色招牌凉菜,个个让你垂涎三尺!

傣家香肉

我将卤制的猪头肉、猪耳切碎,放入三角形成形器皿中冷藏成形,其口味香浓,口感独特。

原料 猪头半个,猪耳2个。

调料 骨汤5千克,A料(葱、姜各30克,八角、小茴香、白芷各20克,砂仁、香叶、白胡椒粒、桂皮、干辣椒各10克,丁香3粒,厨邦酱油、花雕酒各300克,白糖50克)。

制作 1.将猪头、猪耳分别制净,猪头切3厘米见方的丁,猪耳切2厘米长的段。2.不锈钢桶内放入骨汤,放入A料烧沸,放入猪头肉、猪耳,小火卤制成熟后捞出,切碎搅匀,放入三角形成形器皿中,放入冰箱冷藏12小时后取出,改刀装盘后上桌即可。

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双色酸奶冻

我将南瓜泥、紫薯泥搭配在一起制成奶冻,造型新颖,香甜可口,配上绿豆泥和酸奶拌制的小酱汁,更增口味。

原料 南瓜、紫薯各500克,绿豆30克。

调料 冰糖、鲜奶油、鱼胶粉各20克,炼乳30克,酸奶40克。

制作 1.将南瓜、紫薯、绿豆分别蒸熟,打成泥;绿豆泥与酸奶拌匀。2.南瓜泥、紫薯中分别放入冰糖、鲜奶油、鱼胶粉各10克,炼乳15克拌匀,将南瓜泥倒入盛器铺匀,再倒入紫薯泥,放入冰箱冷藏12小时后取出改刀成3厘米见方的丁,配绿豆泥装盘即可。

江南俏茄墩

茄子经过炸制后香脆可口,在调好的料汁中拌匀静置后十分入味,口味鲜咸酸甜。

原料 南茄400克。

调料 色拉油1千克(约耗50克),厨邦酱油50克,厨邦纯米醋25克,味啉10克,白糖6克,香菜、蒜末各4克,小米辣2克。

制作 1.南茄改刀成6厘米长的段;锅中放入色拉油,烧至五成热时放入茄子段炸熟,捞出控油。2.盛器内放入所有(色拉油除外)调料调匀,放入茄段拌匀,静置15分钟后捞出切段摆盘即可。

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香烤武昌鱼

我将武昌鱼用蔬菜汁腌制后再风干,然后再进行烤制,成菜口感酥脆,表皮脆韧,肉质香嫩,蒜香味浓郁,是一道非常有特色的下酒菜。

原料 武昌鱼1条。

调料 A料(红萝卜50克,西芹叶20克,大蒜260克,香菜、圆葱、小葱各100克),B料(盐100克,味精、十三香各50克),C料(色拉油10克,白糖5克)。

制作 1.武昌鱼宰杀制净;A料入榨汁机中打成汁,过滤,放入B料调匀,放入武昌鱼,封保鲜膜放入冰箱腌制16小时后取出。2.用绳子穿过鱼鳃,捆绑后放于通风处,风干3天后取回,冲洗干净后刷上C料放入烤箱中,设置面火、底火各150℃,烤制15分钟后取出,改刀装盘即可。

糟辣剥鱼皮

选用糟辣椒炒制,成品色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸,兼具香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的贵州独特风味,菜品热做凉吃,深受食客喜欢,老少皆宜。

原料 小剥皮鱼300克。

调料 糟辣椒150克,白胡椒粉、姜片各3克,蒜蓉、白糖各5克,厨邦鸡粉4克,花雕酒8克,黄豆酱油10克,色拉油1千克(约耗60克),盐2克,骨汤300克。

制作 1.将剥皮鱼宰杀制净,加入姜片、盐、花雕酒抹匀腌制10分钟。2.锅内倒入色拉油,烧至六成热时,放入剥皮鱼炸至微黄捞出沥油。3.锅内留底油烧热,放入糟辣椒、蒜蓉煸香,倒汤烧沸,放入鸡粉、白糖、白胡椒粉、黄豆酱油调味,放入炸好的剥皮鱼小火煨10分钟,连汤盛入容器内,自然放凉后放入冰箱冷藏2小时,取出摆盘即可。

自制糟辣椒 1.取本地细长辣椒5千克洗净,控干水分;仔姜600克去皮洗净。2.将长辣椒、仔姜、蒜粒500克放在桶内,用专用剁刀剁碎(桶底部垫上一块木板,防止剁坏桶)剁成1厘米大小的丁,倒入高度白酒300克、盐600克搅拌均匀后放入坛内,盖盖,发酵十天,开盖即食。

剥皮鱼 学名叫绿鳍马面鲀,又叫马面鱼,潮汕俗名迪仔,在北方称猪油、皮匠鱼、面包鱼、烧烧角。它是一种温暖性近底层鱼类,主要分布于我国东、南、黄、渤海,朝鲜和日本,也见于南非。不仅产量高,而且鱼汛比较集中,是我国仅次于带鱼的第二位的海洋经济鱼类品种。

关键 剥皮鱼选个小的易入味;煸炒糟辣椒时要多炒一会,辣香味才能充分发挥出来;剥皮鱼用汤汁浸泡至少2小时,剥皮鱼更能充分入味。

椒麻牛舌卷饼

牛舌香辣可口,配上清爽的黄瓜卷饼食用口味更佳。

原料 牛舌450克,荞麦摊饼100克,黄瓜80克。

调料 A料(葱20克,姜10克,八角5克,花椒2克,盐8克),B料(白糖、味精、熟白芝麻、小米椒、蒜苗末各5克,厨邦酱油、蒜末、红油各10克,香醋15克)。

制作 1.牛舌入清水锅中烧沸,撇去浮沫,小火煮透后放入A料,小火煮制1小时后捞出牛舌晾凉。2.将B料调匀即成料汁;黄瓜切片;牛舌切大片,中间卷入黄瓜片,配荞麦摊饼摆盘,浇入酱汁即可。

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藤椒笋片

笋片既可焯熟后食用也可生食,生食可以保留更多营养成分,我将其用自调的藤椒汁拌制,口味麻辣鲜香,口感脆嫩。

原料 青笋片260克,小米椒圈5克,鲜花椒20克。

调料 鲜鸡汤500克,盐20克,厨邦鸡粉、味精各15克,藤椒油100克。

制作 将全部调料调匀即成藤椒汁;青笋用刨片器刨成片,入冰水中镇凉,走菜时将青笋捞出控水,码盘,浇入藤椒汁80克,放入小米椒圈、鲜花椒点缀即可。

油浸小金瓜

这道菜做法非常简单,但成菜味道香甜可口,推荐大家提前批量进行制作。

原料 日本南瓜1个。

调料 冰糖150克,色拉油1.5千克。

制作 1.南瓜洗净去瓤,改刀成块。2.将小金瓜块放入托盘中码放整齐,放入色拉油、冰糖拌匀,将托盘放入烤箱,设置面火、底火各230℃,烤制30分钟后取出晾凉即可。

红油土鸡片

这道菜品麻辣爽口,鸡肉弹牙,黄瓜干脆爽,是一道非常下饭的凉菜。

原料 熟鸡腿200克。

调料 水葱、黄瓜干(5厘米长)各100克,酥花生20克,鸡片汁150克,红油120克,葱花10克。

制作 1.熟鸡腿捞出放凉,裹保鲜膜,放冰柜放凉,切8×2.5厘米的片定碗。2.盛器内放入水葱段、黄瓜干,扣入鸡片,浇鸡片汁,淋红油,撒葱花、酥花生走菜即可。

熟鸡腿 鲜鸡腿300克冲净血水,汆水后放入高压锅压35-40分钟,加入干辣椒20克、干花椒5克、盐焗鸡粉5克压熟,取出放凉。

鸡片汁(批量) 味精、厨邦鸡精各150克,蚝油、厨邦100%纯芝麻油各200克,藤椒油120克,花椒面80克,十三香、盐各25克,厨邦酱油、厨邦美味鲜酱油、醋各30克,红油170克,凉开水1.6千克搅拌均匀即可。

关键 调鸡片汁时要用冷开水调制。这道菜用到的红油可以参照2018年1期P24,主料与调料的比例可以根据区域和食客口味情况适当改变。

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沙拉养生果

这道菜做法非常简单,做好的沙拉汁味道香浓,带有一些芥末的味道,深受食客欢迎。

原料 去皮花生仁180克,小米椒圈、韭菜段各5克。

调料 培煎口味沙拉汁、日式口味沙拉汁各150克,厨邦酱油18克,白糖10克,芥末膏9克。

制作 调料拌匀即成沙拉汁;花生仁入清水中泡透,捞出控水,与调好的沙拉汁80克拌匀,点缀小米椒圈、韭菜段即可。

农家凉粉

这道菜口感筋道,滑嫩爽口,是一道十分旺销的冷菜。制作这道菜品时注意凉粉不能切太粗,不然不容易入味。

原料 凉粉250克。

调料 黄瓜丝50克, 葱花5克, 酥花生10克, 红油30克,凉粉料80克。

制作 将黄瓜丝放入碗中垫底;凉粉切8×1厘米的条装盘,走菜时浇上凉粉料,淋红油,撒上葱花、酥花生即可。

凉粉料(批量) 熟芝麻100克,厨邦生抽、香醋、鸡粉、厨邦酱油各600克,香辣酱1050克,味精300克,蒜蓉、白糖各450克,永川豆豉750克搅拌均匀即可。

客家咸鸡(批量)

我将老母鸡卤制后浸泡3小时,使其充分入味,成菜口味咸香浓郁。

原料 老母鸡6只。

调料 骨汤15千克,料包(小茴香40克,白豆蔻、拍开的黄栀子、桂皮各50克,八角30克,草果25克,白芷20克,香叶15克),盐、厨邦鸡粉各50克,厨邦鸡汁480克,盐焗鸡粉100克。

制作 1.老母鸡宰杀制净,剪去爪。2.不锈钢桶内放入骨汤,放入料包烧沸,转小火煮制20分钟,下入老母鸡、剩余调料,煮沸后小火煮制45分钟,关火用重物压在鸡肉上,浸泡3小时后取出改刀装盘即可。

蒜香捞脆肚

百叶是百搭的食材,白百叶相对于黑百叶,视觉上更好看,也更有食欲。这道菜品属于酸辣口味,制作简单,销量喜人。

原料 白百叶、黄瓜丝各150克,圆葱丝100克。

调料 红油25克,蒜末50克,红椒圈、葱末各5克,捞拌汁10克。

制作 1.白百叶切5厘米长的条,入80℃的水中汆烫1分钟,捞出并沥干水分。2.汆好的百叶放入蒜末、葱末、红椒圈,淋红油、捞拌汁拌匀,放入圆葱丝、黄瓜丝垫底的盛器中即可。

红油(批量) 色拉油25千克烧至七成热,放入韩国户户辣椒面、二细辣椒面各1千克,香叶、草果、八角各300克,葱段、姜块各30克熬至出香即可。

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贡椒海蜇花

这道菜我们选用海蜇花制作,海蜇花更加干净,而且美观、精致。制作非常简单,1分钟走菜,桌桌必点。

原料 海蜇花250克,黄瓜丝150克。

调料 蒜末10克,香菜末、姜末、厨邦100%纯芝麻油各5克,贡椒圈25克,白糖100克,酱油、红油(同蒜香捞脆肚中红油做法)各80克。

制作 1.海蜇花提前冲水12小时,沥干水分,放入姜末、蒜末、白糖、厨邦酱油、红油、厨邦100%纯芝麻油拌匀。2.取盛器,放入黄瓜丝垫底,放入拌好的海蜇花,撒香菜末、贡椒圈即可。

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