酒店后厨工种名称

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红案

饮食行业的三大工种(红案、白案、招待)之一。负责菜肴的烹制。工作内容包括从原材料的初加工、精加工,半成品的组配到烹调成菜等全部工艺流程。因菜肴烹制是以炉灶与火为基本手段,故称红案。根据工作内容和责任的不同,红案又细分为:炉子、墩子、冷菜、笼锅和水案等若干工种。此外还有一些直接为红案服务的如杂务、大灶、菜杂等工种,也属红案的范畴。

炉子

红案的工种之一。原指烹制菜肴所用的设备,现用作制肴工种的代称,负责菜肴的烹调。工种内容:根据客人的需要、菜肴制作的要求,运用与之相适应的烹调方法烹制菜肴。“炉子”是菜肴烹制的最后一道工序,其工作的好坏,直接关系到菜肴的质量,是饮食行业的主要工种之一。

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墩子

红案工种之一。原指切菜用的砧板。现用作切配工种的代称。负责烹饪原料的精加工和半成品的组配。原料加工:将整治干净的原料进行分档处理,再根据菜肴的要求运用各种刀法,将原料加工处理成各种形态的半成品。半成品组配:即根据菜肴要求,依照配型、配色、配质和配器的原则,对所需半成品原料进行组配,供炉子烹制成菜。此外,墩子的工作内容还包括,制订原料的购进计划(即通常所谓“开买账”),核算成本和编制筵席菜单等。墩子是企业的核心,关系到菜品质量的好坏,企业经营的成败,故一般应由经验丰富的厨师担任。按其内容的不同,墩子又分生墩子和熟墩子两个部分。

熟墩子

熟墩子又称“冷墩子”。属墩子的一个组成部分。原主要负责熟食的加工和冷菜的制作,现已从墩子中划分出来,成为一个独立的工种,即冷菜(见冷菜条)。另外,饮食行业中切制熟料的砧板,亦称熟墩子。

生墩子

生墩子属墩子的一个组成部分。因所切原料为生料,故名。

冷菜

红案的工种之一。负责冷菜的制作。原属墩子的一个部分(称熟墩子)。现已成为与热菜(炉子)、蒸菜(蒸锅)并列的一项工种。工作内容:根据冷菜的要求,运用不同的刀法,烹制法和调味法,制作冷菜菜肴;负责配制筵席的冷碟(其中包括高级筵席的花式、造型拼摆等)。冷菜有迎宾菜、见面菜之称,其地位和作用非常重要。

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笼锅

红案工种之一。原指制作蒸菜所用的器具,现用作蒸菜工种的代称。从性质上看,笼锅本属于制肴范围,但因其有自身的特点,故行业中将它作为一个独立的工种。笼锅负责蒸菜的制作,半成品的加工及部分干货的发制。笼锅是红案的基础工种之一,必须掌握墩子(下料、切配)、炉子(拌味、火候)的一些技法,所以,行业中往往将笼锅作为墩、炉工种的递补力量,作为培训厨工的基础工种之一。

水案

红案的工种之一。原指整治烹饪原料所用的案板(水案板),现指原料初加工这一工种。工作包括:鸡、鸭、的宰杀、剔剐;鸡、鸭、鹅掌的剥制;剖制鲜鱼、虾、蟹;部分海产品和干货的泡发。此外还应负责灌填鸭,宰杀奶猪其初加工等,水案是红案的基础工种,直接为墩子服务,不仅要求有娴熟的技术,而且还应掌握识别各种原料性能的知识。

大灶

红案的工种之一。负责煮饭、制锅耙等事,一般还要负责搞职工伙食。大灶直接为红案服务,作用不可忽视。因其做饭所用的炉灶比炒灶大,故名大灶。

菜杂

红案工种之一。负责小菜菜品制作(各种凉拌小菜、各种泡菜、用各种干、鲜豆和豆制品做成的菜肴),并负责泡制烹饪热菜所用的各种调味品,如泡红辣椒、泡子姜、泡青菜等。

杂务

红案工种之一。为红案诸工种的后勤和助手。因其工作内容即多切杂,故名。

厨师

厨师本指长于烹饪并以此为业的人。现多指饮食业的技术职称。按其水平分五级厨师、四级厨师、三级厨师、二级厨师、一级厨师、和特三级厨师、特二级厨师、特一级厨师八个等级;现分为初级厨师、中级厨师、高级厨师、技师、中级技师、高级技师六个等级。

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厨师长

大、中型饭店及餐馆主持厨务的技术首脑。通常由所在店烹饪技术最高、富有经验、并具有一定组织才能和一定声望的厨师担任。职责:负责负责厨房全面工作,安排工作计划,调配劳力;组织厨房人员准备原材料和初加工制作,指挥和安排日常供应和酒席、宴会,并参与名菜制作;组织厨房人员学习技术和师傅传艺、徒弟学艺,对加工制作的菜点质量进行督促检查,技师纠正违反操作规程,违反物价政策的现象,对达不到质量要求的半成品或成品及时组织补救,指挥厨房人员收检脚货,打扫场所和所用的器具。

冷菜厨师

对专门从事腌渍、冷卤、拌和冷菜烹调工作的厨师称呼。属红案范畴。

冷菜厨工

在厨师指导下进行腌渍、冷卤、拌和等烹调工作的初学者称呼。属红案范畴。

红案厨工

在厨师指导下进行大灶、热炒、笼锅、冷菜等烹饪工作的初学者称呼。属红案范畴。

行政总厨

餐厅厨房业务的负责人。

头灶

餐厅、饭馆、酒店厨房中排列在第一个的炉灶,为烹饪技艺最好的红案厨师。主要负责筵席菜肴和高级菜品的烹制。

二灶

其技术水平仅次于头灶。主要是负责供应零餐散座的菜肴和制作高级汤菜所用汤底(如清汤、奶汤等),同时协助头灶工作。

三灶

主要负责一般菜肴、一般汤菜的制作。

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