三款爆品旺销菜,任意一款都是酒店招牌菜!

一、角蒸排骨

亮点 排骨一般都用来炖制,我们则是加入榄角酱、腊八豆等调料腌制后蒸制,做法简单,易于批量制作。

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原料 排骨200克,泡好的龙口粉丝150克,葱花5克。

调料 榄角酱3克,生姜丝5克,腊八豆25克,东古一品鲜、蚝油、生粉、色拉油各10克。

制作 1.排骨洗净,斩成四方小块,用流动水冲净血水。2.排骨加入调料拌匀,放入垫有粉丝的盘中,入蒸箱大火蒸15分钟至排骨成熟,取出后撒入葱花即可。

二、秘制土豆片

亮点 土豆片油炸后搭配自制的酱料等煸炒,成菜口味香浓微辣,是款低成本高毛利的家常菜。

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原料 土豆400克,圆葱丝40克,酸菜20克。

调料 熟猪油5克,生粉40克,色拉油1千克(约耗50克),A料(秘制酱料30克,蒸鱼豉油10克,蚝油、芝麻油各25克),葱段3克。

制作 1.土豆刨皮后洗净,切成厚0.5厘米的土豆片,撒入生粉抓匀,入160℃的色拉油中以中火炸熟,捞出控油;酸菜洗净,切成末;锅烧热放入熟猪油,烧至五成热时放入酸菜,中火炒干水分,取出。2.铁板烧热,放入圆葱丝垫底。3.锅内放入色拉油10克,烧至五成热时,放入酸菜煸香,再放入土豆和A料,大火翻炒均匀,撒入葱段,出锅放入铁板内。

土豆酱料 取干辣椒面1千克、八角100克、桂皮80克分别磨碎后混合均匀;色拉油500克烧至五成热,出锅浇在混合辣椒粉中,拌匀后放入盐120克调味。

三、碳烤牛膝骨

用牛膝骨做高利旺菜

我要跟大家分享的是炭烤牛膝骨的制作方法。牛膝骨以前很少有人用来做菜,一来它含油量比较高,二来筋膜比较多,所以做菜不好吃,一般都作为边角料扔掉了。但是牛膝骨也有一个好处,就是它富含胶原蛋白,只要我们掌握好它的加工方法,照样可以做出美味的菜肴。

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于是,我们决定用先腌后卤再烤的方法来烹调。为何要这么做呢?一来我们要祛除原料本身的异味,二来卤后再烤,可以消耗掉牛膝骨过多的油脂。制作一道菜需要牛膝骨400克,每500克牛膝骨成本只要9元,售价为58元/份,利润还是非常可观的,而且菜肴推出后客人还非常认可。下面给大家分享一下这道菜的烹调方法:

步骤1 初加工。1.取牛膝骨400克自然解冻,放入盆内,倒入流动水漂水5小时,捞出控水。2.取牛膝骨加入葱段、姜片各50克,东古酱油200克拌匀,腌制12小时。3.锅内放入冷水,下入牛膝骨大火烧开,撇净浮沫后捞出。

步骤2 卤制。1.取八角、黄栀子各80克,八角、小茴香各50克,香叶10片,桂皮20克,白芷、甘草各5片,拍松的草果3个,白豆蔻20个,丁香20粒,红曲米100克用香料包包好。2.锅内放入骨头汤5千克,烧开后放入香料包熬煮出香味,放入牛膝骨烧开,用小火煮1小时,关火焖2小时,捞出控汤。

步骤3 炭烤。取牛膝骨放在炭烤炉上,两面烤至其变成金黄色,取出后撕成小块,搭配孜然辣椒面食用。

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