定期分享酒店后厨管理明细《5》

麻 香 系 列

麻香汁店内操作流程:

锅下入200克猪油,蒜蓉200克,爆香后,速下入麻香干料1250克,略炒出香味,兑10斤水加100克浓汤宝(有条件的加入高汤,就不用浓汤宝),(开餐前大火熬开转小火熬30分钟,汤汁要有浓度),加入鸡精450克、白糖50克、胡椒粉20克调匀倒出保存备用(可根据店面销售情况减量进行熬制)

注意事项:

熬制好的麻香汁保质期2天

出品使用时汁和干料必须搅拌均匀,防止到底时汤汁过稠。

熬制时汤色容易发黑(有条件的可用铝锅熬制)

汤汁的兑制每次10斤,不允许一次性超过10斤。

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麻香剑笋片

味型:麻香

主料:剑笋片180克、(每张笋片改刀为长5-8厘米、宽3-5厘米)

辅料:青笋丝(长8-10厘米、宽0.2-0.4厘米见方)60克、金针菇80克。

调料:熬好的酸汤300克、山椒水50克、麻椒8克、红小米椒圈(长0.3—0.5.厘米)3克、小葱花5克

操作流程:

1.锅上火加水将青笋丝、金针菇入锅里氽水后垫在盘里,然后剑笋片入锅里氽熟后捞出配用。

2.锅洗净加入酸汤(搅匀),将氽好的剑笋片倒入小火略煮(5秒),下入山椒水后立即倒入盘里,放入红小米椒圈3克,撒上小葱花5克

3.锅洗净,烧热后加入色拉油60克,待油温至8成后下入麻椒8克,炸香后倒在剑笋片上即可。

注意事项:

1.麻椒提前需把黑渣筛干净再用干净毛巾把麻椒擦一下保证黑渣越少越好,炸油时油温一定要烧够炝麻椒迅速浇在菜上(麻椒和油接触时长0.5秒时长长了会产生苦味),麻椒呈黄白色。

2.笋片下锅不能久煮,二次下锅后5秒放山椒水出锅,保证笋片脆嫩口感。

麻香嫩牛肉

味型:麻香

主料:牛肉片240克、

辅料:青笋丝(长8-10厘米、宽0.2-0.4厘米见方)60克、金针菇80克。

调料:熬好的酸汤300克、山椒水50克、麻椒8克、红小米椒圈(长0.3—0.5.厘米)3克、小葱花5克

操作流程:

1.锅上火加水将青笋丝、金针菇入锅里氽水后垫在盘里,然后牛肉入锅里氽熟后捞出配用。

2.锅洗净加入酸汤(搅匀),将氽好的牛肉倒入小火略煮,下入山椒水后立即倒入盘里,放入红小米椒圈3克,撒上小葱花5克

3.锅洗净,烧热后加入色拉油60克,待油温至8成后下入麻椒8克,炸香后倒在牛肉上即可。

注意事项:

1.牛肉汆水一定要用手滑散,不能起坨,山椒水下锅不能久煮。

2.麻椒提前需把黑渣筛干净再用干净毛巾把麻椒擦一下保证黑渣越少越好,炸油时油温一定要烧够炝麻椒迅速浇在菜上(麻椒和油接触时长0.5秒时长长了会产生苦味),麻椒呈黄白

3.牛肉可提前汆水备用,每次汆水不能超过8份

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飘香牛肉

味型:麻辣味

主料:牛肉片240克、

辅料:金针菇80克、青笋丝60克

调料:家常汁350克、香辣酱25克、火锅料15 克、鸡精8克、白糖2克 、刀口辣椒10克、十三香2克、香油5克、胡椒1克、花椒油5克、醋5克,蒜茸10克、小葱花5克、干辣椒节5克、花椒1克、色拉油20克

操作流程:

1.青笋、金针菇氽水垫底,牛肉抖散下锅氽水滑散备用

2.锅中放家常汁350克、香辣酱25克、火锅料15克、 鸡精8克、 醋5克、胡椒1克、白糖2克 、香油5克、花椒油5克、十三香2克、刀口辣椒10克、蒜茸10 克、出锅装盘、撒小葱花5克

3.锅洗净加入色拉油20克,油温240C°-245C°下干辣椒节5克、花椒1克炸香即成。

注意事项:

1.滑牛肉时注意必须用手下锅滑散,不能起坨

2.刀口辣椒、蒜蓉出锅前加,久煮颜色发黑,发苦

3.牛肉可提前汆水备用,每次汆水不能超过8份

特点:色泽红亮、肉质滑嫩、咸鲜微辣、风味独特。

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